Eräkäyminen

Eräkäyminen, joka tunnetaan myös panosviljelmänä, on yleinen eräkäymismenetelmä käymisteollisuudessa, jossa käytetään yhden säiliön syvän eräkäymismenetelmää. Jokainen eräkäymisprosessi läpikäy siirrostuksen, kasvun ja lisääntymisen, bakteerien vanhenemisen ja lopettaa sitten käymisen, jolloin tuote lopulta uutetaan. Tätä prosessia säätelevät tietyt viljelyalustan olosuhteet, ja mikro-organismit käyvät läpi sarjan muutosvaiheita syntymästä kuolemaan. Jokaisessa muutosvaiheessa niitä rajoittavat bakteerien itsensä ominaisuudet ja niihin vaikuttavat myös ympäröivä ympäristö. Vain ymmärtämällä ja hallitsemalla oikein tämä muutossarja voimme hallita käymistuotantoa.
Panosfermentaation ominaisuudet ovat, että ympäristö, jossa mikro-organismit sijaitsevat, muuttuu jatkuvasti, ja käymistuotantoa voidaan suorittaa pieni määrä erilaisia. Erilaisten bakteerien aiheuttama kontaminaatiotapauksessa toiminta voidaan helposti lopettaa. Käyttöolosuhteiden muuttuessa tai uusia tuotteita tarvitaan, käymisstrategiat muuttuvat helposti ja vaatimukset raaka-aineen koostumukselle ovat suhteellisen laajat.
Panosviljelmän mikrobikasvuprosessi voidaan jakaa neljään vaiheeseen: pysähtymisvaihe (tai säätövaihe), logaritminen (kasvuvaihe), stabiili vaihe ja hajoamisvaihe. Solujen aineenvaihdunnan ja genetiikan tutkimuksessa tulisi käyttää logaritmisen vaiheen soluja, joilla on voimakkain kasvu. Käymisteollisuuden tuotannossa käytettävien siementen tulee olla logaritmisvaiheessa. Kun ne siirrostetaan käymissäiliön tuoreeseen elatusaineeseen, pysähtymisjaksoa ei juuri esiinny, jolloin voidaan saada suuri määrä voimakkaasti kasvavia bakteerikappaleita lyhyessä ajassa, mikä on hyödyllistä tuotantosyklin lyhentämisessä. Tutkimuksessa ja tuotannossa on usein tarpeen pidentää solujen logaritmista kasvuvaihetta.